El caciocavallo pugliese representa una de las joyas más preciadas de la tradición quesera italiana. Este formaggio de pasta hilada, originario de la región de Puglia, cautiva los paladares más exigentes con su sabor intenso y su historia milenaria que se remonta a la antigua Magna Grecia.
Origen e historia del caciocavallo pugliese
La historia del caciocavallo tiene raíces profundas que se pierden en el tiempo. Las primeras referencias documentadas datan del año 500 a.C., cuando el célebre médico griego Hipócrates describió las técnicas de elaboración del «cacio» en sus escritos sobre arte culinaria.
Durante el Imperio Romano, este queso ya gozaba de gran prestigio. Plinio el Viejo lo mencionaba en sus obras, mientras que las Epístolas de Casiodoro lo describían como un elemento constante en la mesa del rey Teodorico. Esta tradición quesera se ha transmitido de generación en generación, manteniendo vivos los métodos artesanales que caracterizan al auténtico caciocavallo pugliese.
¿Por qué se llama caciocavallo?
El nombre de este queso italiano tiene varias teorías fascinantes sobre su origen. La más acreditada se relaciona con la técnica tradicional de maduración: las formas se ataban en parejas y se colocaban «a caballo» de una viga de madera, práctica que aún hoy caracteriza su producción.
Otras hipótesis sugieren que el nombre podría derivar del método de elaboración de la masa «a caballito», o incluso de una marca con forma de caballo que durante el Reino de Nápoles se imprimía en las formas. Algunos historiadores también mencionan la transhumancia y la costumbre de los pastores de colgar las formas obtenidas en parejas sobre los caballos para venderlas en los pueblos.
Características del queso caciocavallo
El caciocavallo pugliese destaca por su forma peculiar que recuerda a una pera, con una estrangulación característica en la parte superior coronada por un engrosamiento llamado «cabeza». Este diseño no es casual, sino resultado de la habilidad artesanal del maestro quesero.
Aspectos físicos y organolépticos
- Corteza: Fina, lisa y uniforme, de color pajizo que se intensifica con la maduración
- Pasta: Dura, hilada y untuosa, de color blanco o pajizo
- Textura: Compacta y elástica cuando es joven, más firme con la maduración prolongada
- Peso: Las formas tradicionales oscilan entre 1,8 y 2,5 kg
El perfil aromático del caciocavallo es complejo y evoluciona según su período de maduración. Cuando es joven, presenta un sabor dulce y delicado. A medida que madura, desarrolla notas picantes e intensamente aromáticas, con recuerdos de frutos secos, hierbas mediterráneas y matices terrosos.
Proceso de elaboración tradicional
La producción del caciocavallo pugliese sigue rituales precisos transmitidos a través de siglos. El proceso comienza con la selección del latte vaccino de alta calidad, preferiblemente de vacas criadas en pastos al aire libre.
Fases de producción
Calentamiento y coagulación: La leche cruda se calienta a 36-38°C en calderas de cobre, añadiendo cuajo natural y suero fermento de la elaboración anterior, llamado «cizza» en dialecto pugliés. Tras 30 minutos, la cuajada se fragmenta en pequeños trozos para facilitar la pérdida de suero.
Hilado: La cuajada se somete a temperaturas de 60°C durante 3 o 4 veces consecutivas. Esta fase, realizada manualmente con agua a 80-90°C, es crucial para desarrollar la característica textura del queso. El maestro quesero trabaja la masa con un bastón de madera sobre tablas inclinadas.
Modelado y salado: Las formas se modelan a mano, adquiriendo su silueta distintiva. Posteriormente se sumergen en salmuera al 18-20% durante aproximadamente 12 horas por kilogramo de peso, aunque algunos productores reducen este tiempo para obtener productos menos salados.
Maduración: Después del salado, los caciocavalli se atan en parejas con cuerda de fibra natural y se cuelgan en locales de maduración frescos y ventilados. La maduración puede durar desde 2 meses hasta 36 meses en el caso del caciocavallo podólico.
Caciocavallo podólico: la excelencia pugliesa
Una variedad particularmente apreciada es el caciocavallo podólico, elaborado exclusivamente con leche de vacas de raza podólica. Estos bovinos, llegados a Italia alrededor del 450 d.C., se crían en estado semi-salvaje en los Apeninos meridionales, alimentándose de hierbas silvestres como rúcula, romero y tomillo.
La libertad de movimiento de las vacas podólicas y su alimentación variada confieren a la leche propiedades organolépticas únicas. Además, la menor cantidad de leche producida diariamente determina una particular sapidez, pues los aromas están más concentrados. Este queso se madura tradicionalmente en cuevas naturales, donde desarrolla un sabor intenso y complejo.
Propiedades nutricionales
El caciocavallo pugliese ofrece un perfil nutricional rico y equilibrado. Por cada 100 gramos de producto aporta:
- Valor energético: 270-280 kcal
- Proteínas: 21,5 g
- Grasas totales: 20,6 g (ácidos grasos saturados: 12 g)
- Carbohidratos: 1,5 g
- Calcio y fósforo: 86% y 84% del requerimiento diario respectivamente
Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), lo que lo hace especialmente valioso durante la fase de crecimiento y para personas con osteoporosis. La presencia marginal de lactosa permite su consumo a personas con sensibilidad moderada a este disacárido.
Usos culinarios del caciocavallo
En la cocina, el caciocavallo pugliese demuestra una versatilidad excepcional. Se puede disfrutar de múltiples formas:
Como queso de mesa: Cortado en lonchas finas, es perfecto para aperitivos acompañado de pan rústico, miel o mermeladas artesanales.
A la parrilla: El célebre «caciocavallo impiccato» se prepara colgando el queso cerca del fuego para que la pasta se derrita, luego se corta y se coloca sobre rebanadas de pan tostado.
En la cocina: Rallado sobre pasta y sopas, fundido en pizzas, gratinado en preparaciones al horno, o como relleno de focaccias y calzones típicos puglieses.
El maridaje ideal incluye vinos tintos corposos de Puglia, como el Primitivo di Manduria o el Nero di Troia, que complementan perfectamente su sabor intenso.
Caciocavallo silano DOP
Dentro de la familia del caciocavallo, destaca el Caciocavallo Silano DOP, que desde 1996 cuenta con Denominación de Origen Protegida europea. Su área de producción incluye territorios específicos de Basilicata, Calabria, Campania, Molise y Puglia.
Esta denominación garantiza la autenticidad del producto, elaborado exclusivamente con leche entera fresca de ganado bovino criado en los territorios especificados. Cada forma se marca a fuego y se etiqueta con códigos alfanuméricos para asegurar su trazabilidad.
Conservación y compra
Para mantener las propiedades organolépticas del caciocavallo, es fundamental conservarlo en frigorífico a temperaturas entre 0°C y +4°C. Correctamente almacenado, puede mantenerse durante varios meses, especialmente las variedades más maduras.
El precio del caciocavallo pugliese varía según la calidad y maduración, oscilando generalmente entre 15 y 20 euros por kilogramo. Las versiones podólicas o maduradas en cueva natural pueden alcanzar precios superiores debido a su excepcional calidad.
Tradición viva del sur de Italia
El caciocavallo pugliese representa mucho más que un simple formaggio. Es un símbolo de identidad gastronómica, un testimonio de la dedicación artesanal y un vínculo con las tradiciones ancestrales del Mezzogiorno italiano.
Hoy en día, este queso artesanal continúa siendo elaborado en pequeñas queserías familiares que custodian celosamente los secretos de producción. Las vacas pastan libremente en las distensiones de las masserías pugliesas, entre fragni (robles) y matorral mediterráneo, produciendo la leche que da vida a este tesoro gastronómico.
Cada forma de caciocavallo cuenta una historia de pasión, paciencia y respeto por la tradición. Su forma característica colgando de las vigas, su corteza dorada que atesora aromas complejos, y su pasta que se funde en el paladar son la quintaesencia de la cultura quesera del sur de Italia, un patrimonio que merece ser conocido y valorado en todo el mundo.
