Los dolci pugliesi representan una tradición culinaria que se remonta hasta el siglo VI a.C., cuando las primeras representaciones de Cartellate aparecieron en pinturas rupestres cerca de Bari. Desde el Gargano hasta el Salento, cada rincón de esta región italiana custodia recetas únicas que entrelazan sabores y aromas con siglos de historia.
De hecho, estos dolci tipici pugliesi han conquistado paladares más allá de sus fronteras, como demuestra el famoso Pasticciotto de Galatina, creado en 1745 por Andrea Ascalone, que incluso fue solicitado por George Clooney para su boda. Cada dulce cuenta una historia diferente, utilizando ingredientes sencillos pero nobles como almendras, aceite de oliva virgen extra, huevos y ricotta, que se transforman en verdaderas obras maestras de la repostería tradicional.
El Origen de los Dolci Pugliesi
La región de Puglia, situada en el sur de Italia, ha sido históricamente un crisol de culturas que han dejado una huella indeleble en su tradición pastelera. Esta tierra soleada, conocida por su rica gastronomía, alberga una extraordinaria variedad de dolci pugliesi que reflejan siglos de influencias culturales entrelazadas.
La influencia árabe y griega
La presencia árabe en Puglia durante el siglo IX marcó un punto de inflexión en la repostería local. Los árabes introdujeron ingredientes fundamentales como el trigo duro, que posteriormente revolucionó la elaboración de pasta y dulces en la región. Además, fueron los primeros en combinar frutos secos y frutas con azúcar, una práctica que transformó la manera de endulzar los postres, ya que anteriormente solo se utilizaba mosto de vino cocido y miel.
La influencia griega, por su parte, se manifestó especialmente en el Salento, donde numerosos dulces tradicionales mantienen características helénicas. Los purcedduzzi, por ejemplo, tienen sus orígenes en la época de la Magna Grecia, mientras que las cartellate, con su forma característica de rosa, incorporan elementos tanto griegos como árabes en su elaboración.
El papel de los conventos medievales
Los monasterios medievales desempeñaron un papel crucial en la preservación y evolución de los dolci pugliesi. Las monjas Benedictinas del monasterio de San Giovanni Evangelista en Lecce son particularmente reconocidas por su contribución a la pastelería regional. Siguiendo la regla de San Benito, que considera el trabajo manual como parte fundamental de la espiritualidad, estas religiosas mantuvieron vivas antiguas técnicas de elaboración.
Un ejemplo notable es la pasta de almendra, cuya receta original aún se conserva en el convento benedictino de Lecce. Aunque existen diferentes teorías sobre su origen – algunos lo atribuyen a la monja Anna Fumarola, otros a la cocina árabe, y algunos incluso a los etruscos y romanos – lo cierto es que las monjas perfeccionaron su elaboración utilizando productos genuinos y simples, sin conservantes.
Los conventos también fueron responsables de crear dulces emblemáticos como las «tette delle monache» en el convento de Santa Chiara de Altamura. En aquella época, no había casa en el Salento que no se dedicara a la elaboración de dulces de pasta de almendra durante las festividades, una tradición que actualmente se mantiene viva en las pastelerías de toda la región.
Los Ingredientes Sagrados
La riqueza de los dolci pugliesi reside en sus ingredientes excepcionales, cada uno con características únicas que definen la autenticidad de la repostería regional.
Almendras de Toritto
En la provincia de Bari, específicamente en Toritto, florecen las almendras más prestigiosas de la región. Las variedades autóctonas, nombradas en honor a ciudadanos históricos como Filippo Cea y Antonio De Vito, han resistido la invasión de las variedades californianas más productivas. La variedad Filippo Cea, cuya planta madre sobrevive en Matine di Toritto, destaca por su notable cremosidad y alto contenido en aceites, características que la convierten en ideal para la confitería.
El vincotto: oro líquido de Puglia
El vincotto, considerado el oro líquido de Puglia, se obtiene mediante la cocción prolongada del mosto de uva o higos. Este jarabe espeso y dulce resulta fundamental para la elaboración de dulces tradicionales como las cartellate, donde se utiliza como cobertura junto con almendras trituradas y canela. Durante el otoño hasta principios de diciembre, las familias puglieses preparan sus propias reservas de vincotto para las celebraciones navideñas.
Higos y cítricos locales
Los higos secos de la variedad Dottato, perfectos para el secado, se combinan magistralmente con las almendras en el tradicional fichi mandorlati. Este postre emblemático se elabora mediante un proceso meticuloso donde los higos se cortan por la mitad y se rellenan con almendras enteras y cáscara de limón.
La región también se enorgullece de sus cítricos únicos, especialmente en la península del Gargano, única zona productora de cítricos en la costa adriática italiana. Las clementinas del Golfo de Taranto, introducidas en el siglo XVIII, y las naranjas Duretta y Biondo del Gargano, conocidas por su larga vida útil, aportan frescura y aroma a los dulces tradicionales. Además, el limón Femminello del Gargano, disponible durante todo el año, enriquece tanto postres como conservas y licores.
Dolci Festivos del Norte
Entre las tradiciones más arraigadas del norte de Puglia destacan dos dulces emblemáticos que marcan momentos festivos especiales a lo largo del año.
Cartellate: la corona navideña
Las cartellate, conocidas también como carteddate o nèvole, representan el corazón de la Navidad pugliese. Su origen se remonta al siglo VI a.C., según evidencian pinturas rupestres encontradas cerca de Bari. La elaboración de estas delicadas coronas de masa frita requiere una técnica precisa y mucha paciencia.
La preparación comienza con una masa simple de harina, aceite y vino blanco que debe reposar media hora. Posteriormente, se estira hasta lograr láminas muy finas que se cortan en tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho y 30 centímetros de largo. Cada tira se pliega y pellizca cuidadosamente para formar pequeños huecos que después retendrán el vincotto o la miel.
En el Gargano, estas delicias navideñas reciben el nombre de Kulùstr y tradicionalmente se cubren con almendras picadas y miel. Además, algunas familias prefieren dejar secar las cartellate durante toda una noche antes de freírlas, mientras otras proceden directamente a la fritura.
Scarcelle: el dulce de Pascua
La scarcella, por su parte, marca la celebración de la Pascua en Puglia. Este dulce tradicional incorpora ingredientes sencillos como huevos, harina, leche y aceite de oliva virgen extra, distinguiéndose por no utilizar mantequilla en su elaboración. La masa resultante se asemeja a una pasta frolla suave, aromatizada con ralladura de limón.
La peculiaridad de la scarcella reside en su decoración: tradicionalmente se elabora en forma de trenza cerrada con un huevo duro en el centro, aunque también se encuentran versiones con forma de conejo, paloma u otros símbolos pascuales. El nombre ‘scarcella’ proviene del verbo ‘scarcellare’, que significa liberar de cadenas, simbolizando la resurrección de Cristo.
Para complacer a los más pequeños, actualmente muchas familias sustituyen el huevo duro por pequeños huevos de chocolate. La scarcella se prepara durante la Semana Santa para disfrutarla en el desayuno del Domingo de Pascua o como regalo para amigos y familiares.
Tesoros Dulces del Salento
El Salento, región meridional de Puglia, guarda dos joyas dulces que han conquistado paladares durante generaciones, cada una con su propia historia fascinante y sabores únicos.
El legendario Pasticciotto
El pasticciotto, emblema de la repostería salentina, nació casi por accidente en 1745 en Galatina. Andrea Ascalone, un pastelero local agobiado por las deudas, experimentaba con nuevos postres cuando creó estas pequeñas delicias ovales utilizando restos de masa y crema. Inicialmente considerado un pasticcio (desastre), el párroco Don Silvestro probó estos dulces y quedó tan impresionado que se convirtió en su mejor promotor.
La receta original, transmitida por generaciones en la familia Ascalone, utiliza manteca en lugar de mantequilla para la masa quebrada. El pasticciotto auténtico presenta una corteza dorada que envuelve una cremosa crema pastelera con un toque de limón. Además, algunas versiones incluyen cerezas amarenas para equilibrar la dulzura.
Mostaccioli: tradición en chocolate
Los mostaccioli, galletas tradicionales del Salento, reflejan una fusión de influencias árabes y locales. En la versión salentina, estos dulces se distinguen por incorporar higos cocidos en lugar del mosto de uva utilizado en otras regiones. Su nombre, curiosamente, no deriva de «mustum» (mosto) sino de «mustace» (laurel), hierba que antiguamente se empleaba para aromatizar las galletas durante su cocción.
La elaboración de estos dulces combina ingredientes nobles como harina, azúcar, almendras, limón, canela y miel. Su característica más distintiva es la cubierta de chocolate negro que les otorga un acabado brillante y un sabor intenso. Durante las festividades navideñas, los mostaccioli adquieren formas especiales, desde rombos tradicionales hasta figuras que representan símbolos cristianos.
Actualmente, el pasticciotto ha sido reconocido como postre típico de Lecce e incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales del Ministerio de Políticas Agrícolas. Por su parte, los mostaccioli continúan siendo protagonistas indiscutibles de las celebraciones familiares, especialmente durante la época navideña.
Conclusión
Los dolci pugliesi representan sin duda uno de los tesoros gastronómicos más valiosos de Italia. Esta tradición centenaria, que comenzó con las cartellate en el siglo VI a.C., ha evolucionado gracias a las influencias árabes, griegas y monásticas, creando un patrimonio culinario único.
De hecho, cada dulce cuenta una historia fascinante, desde el accidental nacimiento del pasticciotto hasta las sagradas recetas de pasta de almendra guardadas celosamente en los conventos benedictinos. Los ingredientes nobles como las almendras de Toritto, el vincotto artesanal y los cítricos del Gargano siguen siendo la base de estas delicias tradicionales.
Ciertamente, estos dulces trascienden su papel como simples postres. Las cartellate navideñas, las scarcelle pascuales, los mostaccioli festivos y el legendario pasticciotto representan momentos de unión familiar y celebración comunitaria, manteniendo viva una tradición que conecta el pasado con el presente de Puglia.
Por lo tanto, cada bocado de un dolce pugliese ofrece más que sabor: brinda una experiencia que combina historia, tradición y el amor por la repostería artesanal que caracteriza a esta hermosa región italiana.
