El martes de carnaval, conocido como Martedì Grasso en Italia, es una celebración que antecede al período de Cuaresma. En la región de Puglia, esta festividad se enriquece con una tradición culinaria única: la focaccia de carne. Este plato, cargado de historia y sabor, representa la esencia de la cocina pugliese y su capacidad para transformar ingredientes sencillos en verdaderas delicias.
Origen e historia de la focaccia de carne en Puglia
La focaccia de carne tiene sus raíces en las antiguas costumbres campesinas de Puglia. Durante el carnaval, era común preparar platos sustanciosos y ricos en calorías como preludio al ayuno cuaresmal. La focaccia de carne surgió como una solución ingeniosa para aprovechar los restos de carne y embutidos, combinándolos con masa de pan para crear un plato completo y satisfactorio.
Con el tiempo, esta preparación se consolidó como una tradición en diversas localidades pugliesas, especialmente en el Salento, donde se le conoce como «focaccia de carnaval salentina». Cada familia aportaba su toque personal a la receta, transmitiendo de generación en generación los secretos que hacen de esta focaccia una experiencia única.
Ingredientes tradicionales y preparación
La autenticidad de la focaccia de carne radica en la calidad de sus ingredientes y en la simplicidad de su elaboración. A continuación, se detallan los componentes esenciales y el proceso para su preparación:
Ingredientes para la masa:
- 25 g de levadura fresca
- 400 ml de agua tibia
- 1 cucharadita de azúcar
- 650 g de harina tipo «0»
- 1 ½ cucharaditas de sal
Ingredientes para el relleno:
- 1 cebolla mediana
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 70 g de queso pecorino rallado
- 250 g de mozzarella
- 400 g de lomo de cerdo picado en trozos pequeños o molido grueso
- 2 tomates maduros
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Masa: Disolver la levadura y el azúcar en agua tibia. Añadir 200 g de harina y mezclar. Incorporar la sal y el resto de la harina, amasando hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 3 horas.
- Relleno: Sofreír la cebolla en aceite de oliva. Agregar la carne de cerdo y cocinar hasta que esté dorada. Sazonar con sal y pimienta. Añadir los tomates picados y cocinar hasta que el líquido se reduzca. Dejar enfriar.
- Montaje: Dividir la masa en dos partes. Extender una porción y colocarla en una bandeja para hornear engrasada. Distribuir el relleno sobre la masa, espolvorear con pecorino y agregar la mozzarella en trozos. Cubrir con la otra porción de masa, sellando bien los bordes. Pinchar la superficie con un tenedor y untar con aceite de oliva.
- Cocción: Hornear en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 60 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
Esta receta es una adaptación basada en la tradicional focaccia de carnaval salentina.
Variaciones regionales y adaptaciones modernas
Aunque la base de la focaccia de carne se mantiene consistente, existen variaciones según la localidad y las preferencias familiares. Algunas de las adaptaciones más comunes incluyen:
- Tipo de carne: Además del cerdo, se pueden utilizar otras carnes como ternera o una mezcla de ambas.
- Quesos: Mientras que el pecorino y la mozzarella son tradicionales, algunos optan por quesos locales o incluso ricotta para un relleno más cremoso.
- Verduras adicionales: La incorporación de espinacas, acelgas o incluso champiñones puede enriquecer el sabor y la textura del relleno.
Estas variaciones reflejan la riqueza y diversidad de la gastronomía pugliese, permitiendo que cada versión de la focaccia de carne sea única.
El panificio Sfornato de Monopoli: guardianes de la tradición
En el corazón de Monopoli, el Panificio Sfornato, dirigido por Cosimo Selicato, se erige como un baluarte de la tradición panadera pugliese. Este establecimiento ha sido reconocido con el Lifestyle Award 2024 por su compromiso con la calidad y la autenticidad.
La filosofía de Sfornato se basa en:
- Uso de masa madre: Esta técnica ancestral aporta al pan una textura y sabor inigualables.
- Harinas de alta calidad: Provenientes de granos antiguos y molidas a piedra, garantizan un producto final rico en nutrientes y sabor.
Durante el martes de carnaval, Sfornato ofrece su versión de la focaccia de carne, respetando la receta tradicional y añadiendo su toque distintivo. Los clientes pueden disfrutar de esta delicia en un ambiente que evoca la calidez y hospitalidad pugliesa.
La focaccia de carne en la mesa moderna
Hoy en día, la focaccia de carne trasciende las fronteras de Puglia, ganando admiradores en toda Italia y más allá. Su versatilidad y sabor han llevado a chefs y entusiastas de la cocina a experimentar con la receta, adaptándola a diferentes paladares y culturas culinarias.
Adaptaciones internacionales:
- Estados Unidos: En ciudades con una fuerte presencia italiana, como Nueva York y Chicago, la focaccia de carne ha encontrado un lugar en panaderías y restaurantes, a menudo fusionándose con ingredientes locales para crear versiones únicas.
- España: La influencia mediterránea ha facilitado la incorporación de la focaccia de carne en algunas regiones españolas, donde se le añaden ingredientes como pimientos del piquillo o chorizo ibérico, ofreciendo una fusión de sabores italo-españoles.
Fusión con tendencias actuales:
La creciente popularidad de la cocina de fusión ha llevado a la creación de versiones innovadoras de la focaccia de carne:
Influencias asiáticas: Al incorporar ingredientes como salsa teriyaki, jengibre fresco o incluso kimchi, se crea una focaccia de carne con un toque oriental, fusionando técnicas e ingredientes de distintas culturas.
Opciones vegetarianas: Sustituyendo la carne por proteínas vegetales como tofu marinado o seitán, combinados con una variedad de verduras asadas y quesos veganos, se logra una alternativa apta para vegetarianos y veganos.
