Las zeppole di San Giuseppe, con sus orígenes que se remontan hasta el año 1500, representan uno de los dulces más emblemáticos de la tradición italiana. Según la historia, estas delicias fueron creadas por encargo de Caterina de’ Medici, aunque la primera documentación escrita de su receta no apareció hasta 1837 en un tratado de cocina napolitana.
Este postre tradicional, que se prepara especialmente para el 19 de marzo, día de San José y día del padre, tiene dos versiones principales: fritas o al horno, siendo la versión frita considerada la más auténtica. Elaboradas con ingredientes sencillos como harina, azúcar, huevos, mantequilla y aceite de oliva, estas delicias se enriquecen con crema pastelera y cerezas en almíbar, particularmente en la región de Puglia, donde se han convertido en un elemento indispensable de las celebraciones familiares y festividades especiales.
Los Orígenes Ancestrales de las Zeppole
Los antiguos rituales romanos marcan el origen más remoto de las zeppole di San Giuseppe. Durante las celebraciones de Liberalia, que tenían lugar el 17 de marzo, los romanos honraban a Baco y Sileno, deidades vinculadas al vino y al trigo, preparando frittelle de trigo frito en manteca de cerdo.
Posteriormente, estas celebraciones paganas experimentaron una transformación significativa. El emperador Teodosio II prohibió los cultos paganos, aunque la tradición de preparar estos dulces permaneció arraigada en la cultura popular. El cristianismo, adaptándose a las costumbres existentes, estableció la festividad de San José dos días después de las antiguas Liberalia.
Una leyenda cristiana particularmente entrañable relaciona el origen de las zeppole con la huida de la Sagrada Familia a Egipto. Según esta narrativa, San José, además de ejercer como carpintero, se dedicó a vender frituras dulces para mantener a María y el niño Jesús. Esta historia dio origen a la figura del «San Giuseppe frittellaro», que inspiró numerosas canciones y poesías populares.
La evolución formal de las zeppole di San Giuseppe comenzó a tomar forma durante el siglo XVIII. Las monjas de diversos conventos napolitanos, especialmente las de San Gregorio Armeno y las del monasterio de la Croce di Lucca, fueron las primeras en elaborar estas delicias. Sin embargo, el momento crucial en la historia de este postre llegó en 1837, cuando el gastrónomo napolitano Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, documentó la primera receta oficial en su tratado «Cocina Teórico – Práctica».
La popularización definitiva de las zeppole se debe al legendario pastelero Pasquale Pintauro, quien perfeccionó la receta basándose en la versión romana antigua y en los consejos de Cavalcanti. Desde entonces, estos dulces se han convertido en un elemento indispensable de las celebraciones del 19 de marzo, siendo tradicionalmente vendidos en las calles y ofrecidos como regalo.
El Arte de Preparar Zeppole di San Giuseppe
La preparación de las auténticas zeppole di San Giuseppe requiere una técnica precisa y meticulosa. El proceso comienza con la elaboración de la masa choux, donde el agua se calienta junto con la mantequilla, sal y azúcar hasta alcanzar el punto de ebullición. Una vez que la mantequilla se derrite completamente, se retira del fuego para incorporar la harina tamizada en dos etapas, utilizando un batidor de alambre para evitar la formación de grumos.
La cocción de la masa debe realizarse a fuego bajo, mezclando constantemente con una espátula de goma hasta que forme una bola que se desprenda fácilmente de las paredes de la cacerola. Después, se deja enfriar ligeramente antes de incorporar los huevos uno a uno, asegurándose de que cada huevo esté completamente integrado antes de añadir el siguiente.
Para dar forma a las zeppole, la masa se coloca en una manga pastelera con boquilla de estrella de 12 mm. Sobre papel de horno, se trazan círculos concéntricos de aproximadamente 8-10 cm de diámetro, dejando un espacio en el centro.
La tradición ofrece dos métodos de cocción: frito y horneado. Para la versión frita, el aceite debe alcanzar una temperatura precisa de 175°C. Las zeppole se sumergen junto con su papel, el cual se retira cuidadosamente una vez que se despega de la masa. Para la versión horneada, se requiere una temperatura inicial de 200°C durante 15 minutos, seguida de 190°C por otros 10 minutos.
El relleno tradicional consiste en una crema pastelera elaborada con leche, nata, yemas de huevo, azúcar y maicena, aromatizada con ralladura de limón. La crema debe espesarse a fuego bajo, mezclando constantemente hasta alcanzar la consistencia adecuada.
El montaje final es crucial: las zeppole se decoran formando dos círculos concéntricos de crema pastelera, uno más grande en la base y otro más pequeño en la parte superior. Como toque final, se corona cada pieza con una cereza amarena y se espolvorea generosamente con azúcar glas.
Evolución y Adaptaciones Modernas
A través de los años, las zeppole di San Giuseppe han experimentado una notable evolución, adaptándose a los gustos y necesidades contemporáneas sin perder su esencia tradicional. Cada región de Italia ha desarrollado su propia interpretación única de este postre emblemático, enriqueciendo así su legado culinario.
En Apulia, por ejemplo, mantienen la tradición de freírlas en manteca de cerdo, mientras que en Sicilia incorporan harina de arroz y canela, coronándolas con una distintiva cobertura de miel de naranja. Asimismo, la versión calabresa sorprende con su relleno de ricotta, azúcar, canela y ralladura de limón.
La itrana zeppola, característica de Latina, se distingue por sustituir el azúcar por miel. Esta variación demuestra cómo cada región ha adaptado la receta según sus ingredientes locales y preferencias culturales.
En respuesta a las tendencias actuales de alimentación saludable, han surgido versiones más ligeras. Una adaptación moderna incluye la preparación al horno, utilizando harina de avena y natillas sin azúcar. No obstante, según los puristas de la tradición napolitana, «¡La verdadera zeppola di San Giuseppe sólo se fríe!».
Para equilibrar tradición y salud, algunos pasteleros han desarrollado técnicas híbridas. Por ejemplo, algunas recetas sugieren una cocción inicial en el horno a 200°C durante 10 minutos para después finalizar con una fritura ligera, logrando así reducir la cantidad de aceite absorbido sin sacrificar el sabor característico.
Las adaptaciones modernas también han llegado a los ingredientes decorativos. Si bien la receta original especifica el uso de amarena, actualmente se pueden encontrar versiones con diferentes mermeladas, crema de chocolate e incluso preparaciones con nueces.
Esta evolución refleja la capacidad de la repostería italiana para adaptarse sin perder su identidad cultural. Las zeppole di San Giuseppe continúan siendo un símbolo de la festividad del 19 de marzo, demostrando que la innovación y la tradición pueden coexistir armoniosamente en la gastronomía italiana moderna.
Conclusión
Las zeppole di San Giuseppe representan mucho más que un simple postre tradicional. Ciertamente, estos dulces emblemáticos han perdurado a través de los siglos, evolucionando desde sus orígenes romanos hasta convertirse en un símbolo indiscutible de la festividad de San José.
La versatilidad de esta preparación resulta especialmente notable, pues aunque la versión frita mantiene su lugar como la más tradicional, las adaptaciones modernas demuestran la capacidad de este postre para renovarse sin perder su esencia. Cada región italiana aporta su toque distintivo, enriqueciendo así el patrimonio culinario con variaciones únicas que van desde la versión apuliana con manteca de cerdo hasta las interpretaciones sicilianas con miel de naranja.
Sin embargo, más allá de sus variaciones y métodos de preparación, las zeppole permanecen como testimonio vivo de una tradición que une familias y comunidades. Este dulce ancestral no solo preserva la memoria de antiguas celebraciones, sino que también demuestra cómo las recetas tradicionales pueden adaptarse a los gustos contemporáneos sin sacrificar su autenticidad.
Las zeppole di San Giuseppe, por tanto, continúan siendo un elemento fundamental en la gastronomía italiana, recordándonos que algunas tradiciones, lejos de desaparecer, se fortalecen con el paso del tiempo, adaptándose y evolucionando mientras mantienen viva la esencia de su origen.
